65%焦糖奶茶的制备

la45088d1 · 发表于 2020-7-13 18:21:20

材料：蔗糖，鲜牛奶（脱脂奶最佳），红茶，食用油。
该法制得的奶茶与市售成品约有60-70%相似度，剩下的不足和原因猜想有：
1，奶腥味稍重，味道有些出戏；（精制得到的奶精或者奶粉与原料纯牛奶有所不同）
2，焦香味不够明显；（未知）
3，甜味显得有些发腻，不够通透；（果糖等甜味剂和蔗糖的味道终究有所差别）

步骤：
1，焦糖熬制。
随便找个不锈钢盆子，加入蔗糖（生活中的蔗糖源主要是白糖和冰糖，不要用红黑糖，杂质多），随后小火加热等待蔗糖融化发生焦化反应。
以下5幅图展示了蔗糖加热前期的变化过程，需要注意的是前期仍然需要少量翻动，防止局部过热。前期温度较低，熔融的蔗糖粘度大，容易带着整个盆一起东，小心缓慢操作。

以下四幅图展示了中后期蔗糖融化焦化的过程，需要注意的是当温度升的足够高时，较多蔗糖晶体熔化，搅拌变得轻松时，请加快搅拌速度，直到蔗糖晶体几乎完全消失为止，此时立即关闭火焰，使用余热加热，同时保存一定的搅拌速度，直至所有的蔗糖晶体几乎完全融化。然后，立即将盆从煤气炉上方移除，放置耐热表面，防止余热继续加热糖浆引起过加热。

倒出糖浆，找个不锈钢或者表面光滑的陶瓷盘，预先在表面滴2-3滴食用油，然后用纸巾蘸着擦拭，使得盘子底部沾上一层油膜，否则将会导致无法顺利取出糖块。将热糖浆快速倒进盘中，用于搅拌的勺子应该也放入盘子并被糖浆覆盖。放置数十分钟后抓住勺子用力拉扯，可以较完整地脱出大部分糖块，剩下的可以用刀叉用力翘起即可顺利分离。

2，奶茶煮制
找一个大盘依次加入红茶叶（其它的也行，5g左右，比例自己试试调整到自己满意），刚才熬制好的焦糖快，400ml纯牛奶，然后加入适量清水，我加到基本满了。

将盆放置于煤气炉上小火加热半个小时，然后用勺子捞出茶叶和奶渣，得到的清夜就是最终成品。成品为浅棕色的不透明液体，有奶茶特有的香味。