65%焦糖奶茶的制备

la45088d1 · 发表于 2020-7-13 18:21:20

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材料：蔗糖，鲜牛奶（脱脂奶最佳），红茶，食用油。
该法制得的奶茶与市售成品约有60-70%相似度，剩下的不足和原因猜想有：
1，奶腥味稍重，味道有些出戏；（精制得到的奶精或者奶粉与原料纯牛奶有所不同）
2，焦香味不够明显；（未知）
3，甜味显得有些发腻，不够通透；（果糖等甜味剂和蔗糖的味道终究有所差别）

步骤：
1，焦糖熬制。
随便找个不锈钢盆子，加入蔗糖（生活中的蔗糖源主要是白糖和冰糖，不要用红黑糖，杂质多），随后小火加热等待蔗糖融化发生焦化反应。
以下5幅图展示了蔗糖加热前期的变化过程，需要注意的是前期仍然需要少量翻动，防止局部过热。前期温度较低，熔融的蔗糖粘度大，容易带着整个盆一起东，小心缓慢操作。

以下四幅图展示了中后期蔗糖融化焦化的过程，需要注意的是当温度升的足够高时，较多蔗糖晶体熔化，搅拌变得轻松时，请加快搅拌速度，直到蔗糖晶体几乎完全消失为止，此时立即关闭火焰，使用余热加热，同时保存一定的搅拌速度，直至所有的蔗糖晶体几乎完全融化。然后，立即将盆从煤气炉上方移除，放置耐热表面，防止余热继续加热糖浆引起过加热。

倒出糖浆，找个不锈钢或者表面光滑的陶瓷盘，预先在表面滴2-3滴食用油，然后用纸巾蘸着擦拭，使得盘子底部沾上一层油膜，否则将会导致无法顺利取出糖块。将热糖浆快速倒进盘中，用于搅拌的勺子应该也放入盘子并被糖浆覆盖。放置数十分钟后抓住勺子用力拉扯，可以较完整地脱出大部分糖块，剩下的可以用刀叉用力翘起即可顺利分离。

2，奶茶煮制
找一个大盘依次加入红茶叶（其它的也行，5g左右，比例自己试试调整到自己满意），刚才熬制好的焦糖快，400ml纯牛奶，然后加入适量清水，我加到基本满了。

将盆放置于煤气炉上小火加热半个小时，然后用勺子捞出茶叶和奶渣，得到的清夜就是最终成品。成品为浅棕色的不透明液体，有奶茶特有的香味。

la45088d1 · 发表于 2020-7-13 18:25:02

这是我瞎吉儿搞出来的结果，大家看看有什么地方可以优化。:titter:

xgkhb · 发表于 2020-7-13 18:36:07

差了一个“丝袜过滤”的环节，少了一种风味:lol:

xiaoqi233 · 发表于 2020-7-13 18:41:57

xgkhb 发表于 2020-7-13 18:36
差了一个“丝袜过滤”的环节，少了一种风味

大名鼎鼎的丝袜奶茶诞生了:titter:

543624636 · 发表于 2020-7-13 18:53:13

本帖最后由 543624636 于 2020-7-13 18:54 编辑

糖焦化不够，应该用少量糖熬成和红糖颜色差不多棕色用来提香增色，剩余的糖按口味添加，加少许红糖能让味道更丰满，奶茶我没做过，冰粉的糖浆我一直是这样做的

ssn2 · 发表于 2020-7-14 15:11:59

这是冰糖吧，白糖平铺喷灯燎一下估计更有风味吧:lol:

温力口 · 发表于 2020-7-14 17:40:35

今晚我摆个夜市，看反应如何。:lol:

la45088d1 · 发表于 2020-7-14 19:32:46

温力口发表于 2020-7-14 17:40
今晚我摆个夜市，看反应如何。

想不到吧，健康的真材实料无论是成本和口感都比不上垃圾奶精粉，水果粉的版本。
别去，你没有胜算。:lol:

影云梦 · 发表于 2020-7-19 09:01:48

黑暗料理。。。

15235452951 · 发表于 2020-7-19 16:00:01

大佬可以了自给自足

北落师门 · 发表于 2020-7-19 17:05:03

奶茶的奶要用全脂奶或淡奶油，不然奶香味不够，如果感觉奶味不够可以增加奶的比例。当然很多成品奶茶用的是香精和植脂末，那就完全不是一种东西了，如果平时吃惯了这种口味，用鲜奶确实会有很大的差距。
焦糖的话，一般是要加水熬的，湿熬的时间久一点，焦化程度更容易控制，味道会更丰富。
糖一般用果葡糖浆，这个东西的好处是加多了不腻，有特殊的清爽感，不像蔗糖多了就发腻，所以饮料里都用这个，而且添加的量不少，不过热量还是杠杠的....