放食用碱煮芸豆，红豆，煮开5分钟就非常容易烂不用高压锅。

饼子电 · 发表于昨天 17:20

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以前煮豆子，高压锅都烂不了，，，

现在放食用碱煮芸豆，红豆，煮开5分钟就非常容易烂，再放凉20分钟。不用高压锅。

1.然后你把碱水换掉几次。再煮开，煮烂。超级好吃的红豆沙。

2.碳酸氢钠里面，钠离子含量很大，不能多吃。和盐一样。要反复换水的

饼子电 · 发表于昨天 17:39

化学揭秘（52）煮豆快熟法
2022-10-22 06:00 发布于：山西省
要想不生病，应常吃五谷杂粮。可五谷杂粮虽好，却难以烹煮，尤其是豆类杂粮，通常都有坚硬的外壳，煮不烂的话，很难下咽。现在人们都知道用高压锅来煮，很容易就能将豆煮烂。但是在古代，人们是用什么办法来解决这个问题的呢？

有一本写于1838 年的书，介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或溪水，而不用井水；二是如只有井水可用，就在里面加入苏打粉，随着苏打粉的加入，水会变白变浑，一直加到水不进一步变白为止，然后用澄清的水来煮豆。

你能用化学知识来解释这一现象吗？

真相是这样的

分子美食学的创始人蒂斯曾用实验来验证这种做法，他首先想到的是，苏打粉的加入增加了水的碱性，是不是酸碱性对煮豆会有影响呢？

为了验证这个假设，蒂斯拿了三个同样的锅，放了同样多的蒸馏水与豆，在同样的火力下煮。第一口锅不另外加东西作为对照，第二口锅中加了一些苏打粉增加碱性，第三口锅中加了一些醋增加酸性。

等到第一口锅中的豆煮熟，三口锅中的差别就能明显看出来：加了苏打粉的豆已经煮开花，而加入酸的锅还依然坚贞不屈。

为什么加碱有助于把豆煮烂呢？这是因为豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，而果胶分子中有大量的“ 羧基”，在酸性环境中，羧基会老老实实地待着，但在碱性环境中，羧基的氢原子会“离家”出走，羧基会因为缺了一个氢而带上负电。不同的果胶分子都带上负电，就会互相排斥，从而使豆皮遭到破坏。

在水里加苏打粉，其作用并非仅仅是增加碱性。我们知道河水、溪水与井水的区别在于水的“ 硬度”，水的“硬度”是衡量水中钙与镁含量的指标。井水中的钙镁离子多，水的硬度就高。

苏打粉（碳酸氢钠）能与钙镁离子结合生成沉淀，加入苏打粉后看到水变白，就是沉淀出来的碳酸钙和碳酸镁。当没有更多的白色物质产生就说明其中的钙镁除去得差不多了，经过澄清的水，其“ 硬度”就大大降低了。

为了证明水的硬度对煮豆的影响，蒂斯用两口同样的锅，同样的火力，同样多的蒸馏水与豆来煮，不同的是第二口锅中加入了钙，增加了水的硬度。45 分钟之后，蒸馏水煮的豆已经完全熟透，而加钙煮的豆还非常坚硬。这是因为钙离子含有两个正电荷，能与豆皮中的植酸和果胶结合，从而使豆皮更加难以破坏。

以上我们讲了煮豆的技巧，现代人当然用不着这么复杂，因为现在我们饮用的桶装水多是经过纯化的，水的硬度不是很高，而且我们还可以用高压锅来煮豆，可以大大提高煮豆的效率。

虽然说煮豆时放一点苏打粉能使豆子更加熟烂，不过，放了苏打粉的绿豆汤中会有一些多酚化合物，在碱性条件下会被氧化，生成棕褐色的色素，从而使绿豆汤变色，此外，酸碱性也会影响绿豆汤的味道。