蒸水蛋未熟之谜

慢师傅

记得几年前学会了蒸水蛋搅拌时加温水 蒸时加盖子后，几年来每次都很成功，表面光滑无气孔，水蛋细嫩。没记错的话，每次都是水开后蒸8分钟，电磁炉150°。

后来懒了，直接加自来水，也是成功。

最近连续几次却发现，蒸8分钟没能蒸熟！中间还没成型。只能延长到十几分钟。

每次都是在不锈钢盘上面倒扣一个不锈钢碟，刚开始我猜想是由于不锈钢碟刚好盖得太密封了。 但连续几次都这样，也太巧了吧。

应该是某些步骤上的差异导致，例如是否先在盘子里加点花生油，水开前还是后加盖，关火后是否继续闷。只能继续尝试观察了。

kpj001

浅碗或深点的盘（蛋液不超过3厘米深，蒸菜都是这样，易熟）。三只鸡蛋，加温水和少量食盐，搅拌后覆盖保鲜膜。水开后入锅，文火（不用太大火力，保持蒸汽量足够即可）15分钟，关火出锅，加入肉臊葱花，趁热食用，搭配高品质米饭最好。直接上桌的尽量不用不锈钢，一点仪式感都没有。 还有就是你的偏白，正常应该是黄橙橙的，如不是相机问题那就是蛋的品质不好。

maxking0731

食盐放足了没？ 还有水开后中火蒸12分钟，天冷15分钟，时间到了关火，不要揭盖，继续闷10-15分钟
蒸制前打完蛋液刮泡泡，碟子上加盖不要让蛋液进蒸馏水

南宁南山

   架空太高盘里面蛋太多下面水太少，还有锅盖密封不够严，时间不够不熟正常。隔空蒸一盆加水蛋和煮一个未剥皮蛋是两个概念，可以直接放到锅底水面上，这样传热性比隔空蒸好。

panmouse

一般水和蛋的比例是1:2，一碗水对两个蛋。打完蛋一定要去掉上面的泡泡！水开后转1000W中火 放进去蒸，大概12-15分钟即可！

waffle

自来水变了，或者这批鸡蛋不行

懒虫包子

以前都是放热水，结婚后，老婆家都是冷水，至此都是冷水。

hcl7266880

这明显是无视环境温度差异的结果
春夏秋冬

danqrs

电磁炉温度很不准的。。。
换个锅都不一样。。。

同一个电磁炉建议换火锅档，直接选功率和时间来蒸。
夏天冬天也有微微的时间差别。

liujun4590

懒虫包子 发表于 2022-3-1 08:51
以前都是放热水，结婚后，老婆家都是冷水，至此都是冷水。

我之前用自来水，放在电饭煲上面随饭一起煮老是起蜂窝眼，后来改用温开水后非常完美。

zuozl

经实验，在高压锅蒸效果最好。
高压锅（可以是电压力锅、普通压力锅），锅内放少量水。
鸡蛋加水搅匀后放压力锅内，可以不用架子。开火，压力锅上气1-2分钟关火。待压力自行降压后即可。
蒸出来的鸡蛋无气孔，非常均匀，弹性十足。

ifku69

加盐是关键，类似卤水点豆腐，盐量少的时候，蒸出来就不凝固

慕名而来

zuozl 发表于 2022-3-1 09:27
经实验，在高压锅蒸效果最好。
高压锅（可以是电压力锅、普通压力锅），锅内放少量水。
鸡蛋加水搅匀后放压 ...

请问用高压锅蒸的蛋液上是加膜还是加盖呀？

zuozl

慕名而来 发表于 2022-3-1 09:55
请问用高压锅蒸的蛋液上是加膜还是加盖呀？

加膜或盖更好。不加也问题不大。Q弹

慢师傅

kpj001 发表于 2022-2-28 23:52
浅碗或深点的盘（蛋液不超过3厘米深，蒸菜都是这样，易熟）。三只鸡蛋，加温水和少量食盐，搅拌后覆盖保鲜 ...

这次是鸭蛋。不到5厘米深吧。几年来都是这么蒸的。

慢师傅

maxking0731 发表于 2022-3-1 01:17
食盐放足了没？ 还有水开后中火蒸12分钟，天冷15分钟，时间到了关火，不要揭盖，继续闷10-15分钟
蒸制前打 ...

半勺多盐吧，可能是天冷和没闷的原因，着急揭开看熟不熟。

maxking0731

makewood2 发表于 2022-3-1 15:00
半勺多盐吧，可能是天冷和没闷的原因，着急揭开看熟不熟。

嗯，得闷一会儿，别急，你可以去看看小高姐的视频，有一集我记得她专门说过蒸鸡蛋羹的知识。

慢师傅

danqrs 发表于 2022-3-1 09:11
电磁炉温度很不准的。。。
换个锅都不一样。。。

这次开180度，蒸8分钟，闷了几分钟。 终于熟了。

可能之前天气冷，150度不够。 150度大概就是有些蒸汽持续冒出，180度就冒出蒸汽比较急。