子曰：唯女子与锅难养也？

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女子要是好养，也不用我操心养锅了。。。

传统是用猪油，即一块肥肉，边烧边擦；现在说是亚麻籽油（或者山茶油），不饱和脂肪酸越高，越容易形成致密氧化膜。

我的锅之前没有正经养，碳化层不均匀，用猪油开了几次锅，效果不佳。

索性先用80#、再用120#砂纸沾水打磨，一张白纸好做文章。有人最后还用2000#砂纸，纯属变态。

沾水的作用是防止扬尘，也使得打磨效果更细腻。

露出铁的银灰本色后，洗净，迅速烧干，否则会以极快速度生锈。然后大火烧。

有说烧红的，有说烧热的，我感觉普通燃气灶要烧红可不容易。只是感觉底部有些发蓝就停止了，稍微凉一下开始擦油。同时大火烧。

油不要太多。否则烧干就不是膜了。我第一次就是太多，底部都凝固了。

擦的材料一开始用厨房纸，高温会焦，和油混在一起变成糊点。后来用纱布，比较合适。

重复数次后，锅底变黑（油脂碳化了），锅沿呈琥珀色（油烧干的颜色）。触感光滑，连水都粘不住。加热状态下，水滴分散成亮色小球滚动。。。自认为比较完美了。

可是几天之后：



碳化层很容易剥落。炒菜时锅铲扒拉，甚至手指用力抹一下都会有小黑粒剥离。

哪个步骤出问题？是继续正常用，让新的碳化层不断补充覆盖，还是推翻重来？
【补充】

露出灰白色的部分，油膜尚存。我泡水测试，没有生锈。看起来可以继续用，让新的油覆盖、碳化。

讲究一点则可以百洁布擦掉残留的黑色部分，再按开锅程序搞一遍吧

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弱水三千一人 发表于 2021-9-16 15:30
氽水对锅有什么影响？

养好了无所谓的。全部覆盖致密碳化层后，煮、洗洁精，钢丝球都不怕了。

其实我也不是第一次用。之前有一口，是自然形成的“黑锅”，碳化层不但是油脂，还包含经年累月的各种食物残留。

其实也无妨的，吃烧烤的碳化物、苯并芘都比铁锅厉害多了。但我觉得不爽，遂空锅烧热，铲掉。造成部分薄弱处，不久后就漏了。。。

这是第二口，想好好养一下。

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邪恶海盗 发表于 2021-9-16 21:06
看颜色不像铸铁...

更不像熟铁。我也搞不清啊。

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弱密码 发表于 2021-9-17 12:46
不是铸铁搞这个没用吧

熟铁也开锅的。流程差不多。

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youmcu 发表于 2021-9-18 06:34
会越用越好的哦,我下面这个铸铁的用了好多年,现在钢丝球擦 煮汤也没事呵!

是的。养好了都不怕。别说几年了，我楼贴这个，多年来只是偶尔使用+10天前重新开锅。尽管首次形成的碳化层已经剥离得所剩无几，但我老娘昨晚中秋假来，不问情况就用了钢丝球且用完未烧干，今天也才出现少数锈点。。。可见并非玄学

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hechuanhuawe 发表于 2021-9-25 20:07
旧锅开锅只开里面 有什么用。 粘锅的原因还是在外面 。外面的油污氧化层不清 导热不均匀 锅底热锅边凉 。还 ...

应该问题不大。我这个实际还算新，以前属于备用的。我也钢丝球擦过，上了一层油烧干，防锈。
漏掉的老锅，外边油污+碳化确实惨不忍睹，但因为里边也后极厚的、较为均匀的碳化层，所以不粘性还挺好。
当然，您说的导热不均，应该也是存在的。甚至影响热效率，火候不够。

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fenovo 发表于 2021-9-26 15:29
开锅先炸猪油如何？

应该作用不大。不粘、防锈，是靠油膜，并且碳化才可以。而不是让油“渗进去”，渗进去不可能的。

猪油是传统做法，过去铁匠铺出来的锅，由于纯度、工艺问题，有股“铁”味，用猪油过一边可以减轻。

但对于形成油膜，首选不饱和脂肪酸高的类型。